在四川眉山，做豆瓣的味道，幾乎能定義一座城?？諝饫飵е苯返奶鹣?，曬場上是一片紅油亮色?？蛇@幾年，氣候變化快——早上陰、下午暴曬，原料辣椒、蠶豆、麩曲的溫度波動大，醬香不穩(wěn)。去年，眉山一家老字號調(diào)味廠找到我們重慶西名制冷設(shè)備有限公司，說想“穩(wěn)住一壇醬的底氣”。
我們到現(xiàn)場勘查，廠區(qū)靠河，濕度高達(dá)90%。他們的原料倉以前靠通風(fēng)和遮陽網(wǎng)，溫差能拉出十多度。我們建議新建一套0～8℃原料冷藏庫系統(tǒng)，把辣椒、蠶豆、醬曲分區(qū)儲存，做到“入庫即穩(wěn)溫”。
項目規(guī)模150㎡，采用高效風(fēng)冷機組+濕度獨立控制系統(tǒng)，濕度維持在70%～75%，防止原料回潮發(fā)霉。地面鋪防滑鋁板，墻體用10公分聚氨酯保溫板，內(nèi)加防腐層。
造價約13萬元，若換算區(qū)間：10㎡造價2.5萬、20㎡3～4萬、50㎡6萬、100㎡9萬、200㎡15萬。日均耗電約55度，比傳統(tǒng)倉節(jié)能20%以上。
冷庫投用后，廠方反饋最明顯的一點是——發(fā)酵前的豆曲更穩(wěn)，出醬香氣更足。過去溫度高的時候容易“沖酸”，現(xiàn)在整批料都能穩(wěn)在最佳區(qū)間。技術(shù)員笑著說：“我們把天上的太陽收回來了，讓它按度數(shù)曬?！?/p>
西名制冷做這種老廠改造項目最有意思的地方就在這里——傳統(tǒng)靠經(jīng)驗，現(xiàn)代靠溫控。我們只是讓一壇醬，從季節(jié)的手里，回到標(biāo)準(zhǔn)的溫度里。
